新闻中心
行业新闻>

当前位置: 澳彩娱乐   > 行业新闻   

卢怿明:一半厨师一半商人 他主理的“福1015”两次入选《餐厅》杂志评选的“亚洲最佳50家餐厅”。从2013年排名40位

  [ 在英国权威美食杂志《餐厅》的“亚洲最佳50家餐厅▯▯”榜单中,卢怿明主理的“福1015▯▯▯”始终是全国排名最前的上海菜餐厅 ]

  [ 卢怿明结合当下的饮食趋势,在精致本帮菜中融入了部分广东菜和西餐,这一做法亦被市场接▯;受 ]

  [ “没有招牌并不是要营造噱头,到我们这里来吃饭▯▯,就像是上世纪三四十年代到有钱人家里去吃家宴的感觉。家宴文化和酒楼文化有很大的不同▯▯,酒楼有很大很闪的招牌,讲的是派头场面▯▯▯,但家宴就是比较私密温暖” ]

  福1015坐落在愚园路1015号▯,在这▯▯”条梧桐掩映的上海老街上,它和其他三家紧邻的餐厅福1039▯▯▯、福1088、福1037一样,由大厨卢怿明掌勺。每家餐厅都没有招牌▯,只有一个门牌号,如果没有人引领▯,很难想象这些上海老房子背后竟然藏着餐厅▯▯。

  卢怿明师傅约了记者在福1037见面,他一脸福相,戴着一副红框眼镜——这和几个月前见到他时的那副眼镜已不一样,那会儿卢师傅还戴着一块八面形的瑞士表。不像大部分的厨师接受采访时的郑重其事,他没有穿着厨师服▯▯,也没有烟火气,宽松的真丝衬衫让他看起来更像是来此会客的商人▯▯。

  “我本以为今年应该没有我的份了▯▯。”卢怿明开门,见山地谈起今年再次入围“亚洲最佳50家餐厅”的事。这个榜单由英国权威美食杂志《餐厅》(Restaurant)评选而出,往年最受关注的全球“最佳50家餐厅”榜单已成金字招牌▯,自2013年开始又推出了亚洲区的评选▯▯。在2014年最新公布的新榜单里,除了“福1015”升至26位,还有新晋的杭州菜餐厅“湖28”位列33位,以及排名46位的上海“厉家菜”餐厅。▯“福1015”两次入选并且成绩不菲,卢怿明在收获荣誉的同时,也不得不面临巨大压力:人们开始追问▯,中国好餐厅这么多为什么排名最高的偏偏是福1015?

  “开餐厅能获奖是件▯▯?值得庆幸的事,就好像演员得了奥斯卡一定会很高兴,但我认为谁拿奖这件事真的没必要太在意▯。”卢怿明喝了一口茶接着说,“你做餐厅一定不是为了拿奖,是为了做生意嘛。▯▯”

  卢怿明16岁在暑假时就开始了厨房打工,21岁做主厨▯▯。从上世纪90年代初私有海鲜大酒楼遍地开花的时候就开始做厨师,做到现在▯▯▯,几乎看透了中国餐饮潮流变化最快的二十年。而这二十年的摸爬滚打让卢怿明领悟得最清楚的一点就是▯:“你开餐厅不是开给自己玩的▯▯,要遵循市场规则。”

  “每五年▯▯▯,都会有一个不同的餐饮风潮变化。过了五年▯,你再▯▯!把五年前的思维方式放到现在来做,那可能就不行了▯▯。五年前流行的菜放到菜单上▯▯▯,客人完全不会去点。▯▯”卢怿明回忆▯▯,1997年前后▯,上海清一色做的都是粤菜▯▯,卖的是燕鲍翅。▯“但鱼翅和鲍鱼▯,这两样食材本身没有什么味道。鲍鱼是要用鸡肉▯、火腿▯、凤爪、竹荪煨出来的,鱼翅更是没有味道,要靠浓汤。但是这些菜现在还会有人吃吗?大家都意识到,这个东西对身体没有好处▯▯▯,甚至还有重金属的风险。这个吃法放到现在的健康饮食观念来看,已经不合适、了。”之后几年,才有上海本帮菜做得好的小南国、鹭鹭这类企业上市▯▯,杭州菜、淮扬菜紧随其后,川菜、湘菜也是前几年才流行起来。

  观察到当时潮流变化的卢怿明很快放下了原来的广东菜,转而进入一家新天地的“奇怪”餐厅▯▯,不仅做蟹宴、上海菜▯▯▯,还做四川菜。“很多香港人看了都觉得很好笑▯,怎么可能一家餐厅搞三种菜式呢?哪有什么都会的?但是我们当时也是为了满足内地食客的要求▯▯▯,这在我看来是一种赢面比较大的市场策略。在这个行业,我用商人的思考方式去工作▯▯,面对市场,你没有办法按照自己的兴趣爱好来做▯▯▯,如果你想这么去做,就不要期待太多的投资回报。”卢怿明说。

  谈到现在福1015的路!数▯▯▯,卢怿明给出了一个关键词——“家宴”。“没有招牌并不是要▯:营造噱头,到我们这里来吃饭,就像是上世纪三四十年代到有钱人家里去吃家宴的感觉。家宴文化和酒楼文化有很大的不同▯,酒楼有很大很闪的招牌,讲的是派头场面,但家宴就是比较私密温暖▯▯。洋房都是有故事的,在这样的一个上海“老房子里面,你吃的不仅仅是一桌子上海菜。▯▯”

  为了保持对行业的敏感度,卢怿明把大量不工作的时间都花费在!试吃上。▯▯▯“不工作的时候还在吃饭,要了解这个行业的潮流。一天最高纪录吃了6顿,包括街头小吃。做这行▯▯,吃饭已经不是享受的过程,大多是抱着观摩的心态去吃,脑子不停地转。看菜单,是从职业的角度去看▯▯▯。即使放假,还是改不掉这个毛病▯▯▯,看食物、看环境、看摆盘。”

  上海菜的▯”核心是市,井文化,本帮菜的经典菜肴道道油多味浓,糖重色艳。“浓油赤酱,为什么要▯▯▯“这么做?因为早前这些菜是烧给码头工人吃的,工人出汗多,要补充盐分▯▯,消耗热量大要多吃油水▯。▯▯▯”

  起点如此低的上海菜▯▯,是经过与淮扬菜和杭帮菜的融合,才变得精致、上得了台面。但要放到更高的“台面”上,势必又需要一番改造▯▯。在卢怿明看来,福1015就在精致本帮菜的基础之上▯▯▯,结合当下的饮食趋势,融入了部分广东菜和西餐的做法。

  红烧肉是家家都会做的上海菜,一般家常做法是边边角角全切进去翻炒熬煮▯▯。但是在福1015,为了适应商务需求,更适合分餐制。卢怿明选用了小砂锅,在里面蒸了一层米饭,再在上面摆一块切得四四方方的红烧肉▯▯、羊肚菌、鲍鱼还有几片黑松露。“我们试了很多次,黑松露和红烧肉的味道非常融合▯▯▯。▯▯▯”

  卢怿明还有一些创作灵感来自上海街道上的小吃▯,一道由豆浆、油条改制的甜点便是他的独创▯▯▯。▯▯▯“每个地方都有豆浆、油条,但上海的豆浆▯▯▯、油条最好吃▯。▯▯▯”卢怿明回忆▯,以前每个上海街道▯▯,到了早上都是弥漫着大饼、油条和豆浆的香味▯▯▯。他把豆浆做成冰激凌球,再把油条切成硬币大小的薄片,再做出硬脆的口感▯▯▯,撒上糖霜,摆在冰淇淋上。一口吃下去,味道和豆▯▯▯“浆、油条一样,但是▯▯!口感和体验已然颠覆传统。

  另一道让卢师傅津津乐道的点心改自法餐鹅肝酱配面包▯▯▯,不同的是卢师傅把烤得外酥里嫩的面包换成了上海小吃葱油饼▯▯。迷你的葱油饼用传统的方式制作,热油上煎至半熟,再放到炉子里烘,逼出油分,又能让表皮更酥脆▯▯▯。

  “厨师思维是固执的。老一辈的厨师经常说的是,我这道菜就是这样做的▯▯▯,你不爱吃是你有问题,是你不懂得欣赏不懂得吃。但我不是这样想。”卢怿明说▯,▯▯▯“我是一半厨师思维▯、一半商人思维▯▯,不完全按照自己的喜好走。面对潮流,我们已经没有回头路了▯,必须要向前,必须要改变▯。在改变的同时保留传统文化▯▯,又获得更多人的肯定,这不是一件好事吗?”摄影记者/任玉明

      澳彩娱乐,澳彩娱乐网,澳彩娱乐平台

返回



工业加湿器 变频电源      Copyright © 2002-2011 澳彩娱乐 版权所有鄂ICP备18030318号-6 橡胶球光伏逆变器

网站地图